在食品和油脂领域中，过氧化值是一个衡量油脂酸败程度的指标。过氧化值越高，说明油脂酸败越严重。而其他指标如pH值、碘值和皂化价分别代表了酸碱度、不饱和度和油脂中脂肪酸的种类，与油脂的酸败程度没有直接关系。